Gıda Güvenliği Ne Anlama Gelmektedir?

Beslenme ve sağlıklı yaşam, insanların en temel ihtiyaçlarıdır. Bunu sağlamak ise gıda güvenliği sayesinde olmaktadır. Günümüzde birçok yeni hastalığın ortaya çıkması, bu konudaki ihmallerin neticesidir. Kötü ve sağlıksız gıda maddelerinden kaynaklanan hastalıklar, gelişmiş ülkeler kadar gelişmekte olan ülkelerde de insan sağlığını tehdit etmektedir. Bu hastalıklar bilhassa savunma sistemleri zayıf olan çocuklarda, hamile bayanlarda ve yaşlılarda büyük bir risk oluşturmaktadır.

Gıda güvenliği çalışmalarının hedefinde, üretilen gıda maddelerinin fiziksel, kimyasal ve biyolojik açılardan tüketicilere ve doğal çevreye zarar vermemesi düşüncesi yatmaktadır. Gıda üretimi yapan lokanta, otel, pastane, kafe ve benzeri işletmelerde kaliteli üretim yanında, artık üretilen gıdayı garanti altına alan bir takım gıda güvenliği yönetim sistemlerinin uygulanması gereği, gıda güvenliğinin önemini arttırmaktadır. Gıda güvenliği çalışmaları ile olası gıda risklerinin en aza indirilmesi amaçlanmakta, ortaya çıkan problemlerin nereden kaynaklandığı ve bu sorunların nasıl giderileceği yönünde çözüm yolları araştırılmaktadır. Bu paralelde üretilen gıda maddelerinde hijyen uygulamaları ve işletmede çalışan elemanların eğitimi de gıda işletmelerinin gelişmesinde ve toplumun yaşam kalitesinin yükselmesinde ciddi katkılar sağlamaktadır.

Gıda güvenliği konusu, gıdalar tüketildiği zaman gıda kaynaklı tehlikelerin ortaya çıkması ile ilgilidir. Bu tehlikeler gıda zincirinin herhangi bir aşamasında ortaya çıkabildiği için gıda zinciri boyunca etkin bir kontrol yapılması gerekmektedir. Bu nedenle gıda güvenliği, gıda zincirinde bulunan bütün unsurların katkısı ile sağlanabilir.

Gıda güvenliği, gıda maddelerinde ortaya çıkacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik bütün risklerin yok edilmesi amacı ile sağlanan önlemlerin tamamını ifade etmektedir. Bu yüzden güvenli gıda, amaçlandığı şekilde hazırlandığı zaman, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile insanların tüketmesine elverişli ve besin değerini kaybetmemiş olan gıda maddeleridir. Yani güvenli gıda anlayışında, insan sağlığı açısından zararlı olmama durumu önemlidir. Aksi halde güvenli olmayan gıdalar tüketildiği zaman hastalık semptomlarının ortaya çıkması veya var olan sağlık problemlerinin artması gibi istenmeyen durumlar ortaya çıkacaktır. Gıda güvenliği, gıda maddelerinin tüketim için uygun olduğunun belirlenmesi ve tüketicilerin gıda kaynaklı risklere karşı korunmasıdır. Bu nedenle gıda zincirinde yer alan herkesin üzerine düşeni yapması gerekmektedir. Gıda güvenliği ve kalitesi, ancak gıda sektöründe gıda güvenliği ve kalite sistemleri uygulanarak düzenlenebilir.

Gıda güvenliği bakımından bitkisel üretimde önemli noktalar şunlardır:

• Üretim sırasında tavsiye edilen ruhsatlı ilaç, uygun zamanda, uygun yöntemlerle ve yeterli miktarda kullanılmalıdır.
• İlaçlama ve hasat arasında geçen süre, gıda güvenliği için çok önemlidir ve bu süreye mutlaka uyulmalıdır.
• İzlenebilirliğin sağlanması bakımından, üretimde kullanılan ilaçlar, hasat aralıkları ve benzer noktalar üretim süreçleri boyunca kayıt altına alınmalıdır.
• Sulama, gübreleme ve bakım gibi yöntemler uygulanırken ürüne olumsuz etki yapmamasına dikkat edilmelidir.

Gıda güvenliği bakımından hayvansal üretimde önemli noktalar şunlardır:

• Hayvan sağlığı için sadece Bakanlık tarafından izin verilen ilaçlar, önerilen zamanda ve miktarda kullanılmalıdır.
• Veteriner ilaçları, hiçbir şekilde veteriner reçetesi olmadan kullanılmamalıdır.
• Hayvanların aşıları düzenli aralıklarla ve zamanında yaptırılmalıdır.
• Hayvan hastalıkları ve nedeni bilinmeyen hayvan ölümleri ilgili resmi kuruluşlara derhal bildirilmelidir.
• Hayvanların nakil işlemleri sırasında veteriner tarafından düzenlenmiş sağlık raporu aranmalıdır.
• Hayvanların barındıkları yerler ve taşıma araçları, hayvan refahı açısından uygun özellikler taşımalıdır.
• İzlenebilirliğin sağlanması bakımından kullanılan yemler, ilaçlar ve aşıların kayıtları tutulmalıdır.

Gıda maddelerinin üretim, işleme, depolama, taşıma, pişirme ve tüketimlerine kadar bütün süreçlerde gerekli temizlik ve hijyen koşullarına uyulmaması ve çeşitli yollardan kirlenmeleri, besin değerlerinin kaybolmasına, besin kalitesinin bozulmasına, insanlarda besin zehirlenmelerine veya başka sağlık problemlerine yol açmakta ve ekonomik kayıplara neden olmaktadır.

Gıdalardan Kaynaklanan Sağlık Riskleri Nelerdir?

Gıda güvenliğinin temel koşulu güvenli hammadde sağlanmasıdır. Güvenli gıda maddeleri üretmek için, hammaddenin sağlıklı ve hijyenik koşullara sahip işletmelerde üretilmesi gerekmektedir.

Gıda maddelerine yönelik riskler üç grupta ele alınmaktadır: fiziksel, biyolojik ve kimyasal. Fiziksel riskler, gıda maddeleri içinde bulunması beklenmeyen taş, toprak, cam, metal, tahta ve kemik gibi çeşitli yabancı maddelerdir. Ancak gıda maddelerinde bulunan riskler arasında mikrobiyal riskler birinci sırayı almaktadır. Gıdalarda bulunan riskler üretim faaliyetlerinin çeşitli aşamalarında önem taşımaktadır. Eğer doğru yöntemlerle sterilize edilmezse, gıda maddelerinde doğal olarak birçok mikroorganizma bulunmaktadır. Asıl risk, bu sayının sınırları aşması durumunda ortaya çıkmakta ve insan sağlığı için tehlike yaratmaktadır.

Gıda güvenliğini riske sokan başlıca biyolojik tehlikeler arasında, bakteriyel, fungal, viral ve parazitler gelmektedir. Belli hastalıklar alınan önlemler sayesinde tamamen ortadan kaldırılmış veya en düşük seviyeye indirilmiştir. Ancak ülkemizde ne yazık ki hala tehlike yaratmaktadır. İnsanların bu hastalıklardan korunması için özellikle hayvanların kontrol altında tutulması gerekmektedir.

Gıda güvenliğini riske sokan kimyasal tehlikeler kapsamına, bitkisel ve hayvansal üretimde özellikle yüksek verim sağlamak amacı ile bilinçsiz olarak veya yanlışlıkla kullanılan veteriner ilaçları ve bir takım zirai ilaç kalıntıları girmektedir. Kimyasal tehlikelerin bir kısmı da çevresel kaynaklardan gelmektedir. Bir şekilde gıdaların yapısında giren zehirli bileşenler ve alerjenler gıda maddelerinin güvenliğini önemli ölçüde tehdit etmektedir.

Bunun yanı sıra kullanılan gıda katkı maddelerinin doğru yöntemlerle ve öngörülen miktarlarda kullanılmaması da önemli bir kimyasal tehlike yaratmaktadır.

Gıda maddelerinde, kullanılan hammaddeden, üretim tekniklerinden ve çalışanların hijyen kurallarına uymamalarından kaynaklanan riskler yanında boya, makine yağları ve bunlar gibi başka yabancı maddelerin gıdalara bulaşmasından kaynaklan riskler de olabilmektedir. Bütün bu sayılan riskler, üretim, satın alma, işleme, depolama, dağıtım ve satış sırasında alınacak önlemlerle düşürülebilir ve gıda güvenliği sağlanabilir. Aksi halde gıda maddelerinin içinde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal bozulmalara neden olacak elverişli bir ortam oluşmaktadır.

Hijyen ve Sanitasyon Ne Demektir?

Hijyen ve sanitasyon birbirini tamamlayan kavramlardır. Hijyen genel olarak hastalıkların nedenleri ve bunların ortadan kaldırılması ile ilgilidir. Bir anlamda koruyucu hekimlik alanına girmektedir. Gıda hijyeni dendiği zaman, sağlıklı gıda maddeleri üretmek amacı ile ürünlerin tarladan tüketicinin masasına gelmesine kadar çeşitli üretim aşamalarında uygun koşulların sağlanması için yapılan çalışmaların tümü anlaşılmaktadır.

Sanitasyon ifadesi geniş anlamda insan sağlığının korunması ve iyileştirilmesi için uygulanacak ilkeleri kapsamaktadır. Gıda sektöründe sanitasyon ifadesi, gıda üretiminde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve bunun sürdürülmesi anlamını taşımaktadır. Sanitasyon sağlanmasında çalışanlar açısından karşılaşılan problem taşıyıcı olmalarıdır. Taşıyıcı kişiler hastalık yapan mikroorganizmaları vücutlarında, kendileri etkilenmeden taşımakta ve bunları temas ettikleri kişilere ve çevreye yaymaktadır. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinmediği için tehlike teşkil etmektedir. Gıda sektöründe, sağlıklı ve hijyenik koşulların oluşturulması ve sürdürülmesi çerçevesinde alınan bütün önlemler sanitasyon olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle gıda sektöründe sanitasyon bir bütün olarak ele alınmakta ve üretim, depolama ve taşıma aşamalarını da içine almaktadır. Bu aşamalarda hem çalışanlar hem de kullanılan ekipmanların ihmal edilmemesi gerekmektedir. Gıda güvenliği ve tüketici sağlığı bakımından işletme sanitasyonu son derece önemli olmaktadır.

Hijyen ve sanitasyon uygulamalarına yeterince dikkat edilmemesi durumunda mikroorganizmalar faaliyete geçmekte ve gıda maddelerinin yapısını, tadını ve aromasını değiştirmekte, kalitesini düşürmekte, ama daha önemlisi insan sağlığı açısından risk yaratmaktadır.

Yasal Düzenlemeler Ne Getirmektedir?

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 2010 yılında çıkarılan Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nda, gıda oldukça ayrıntılı bir şekilde tanımlanmıştır. Yasaya göre gıda maddesi, doğrudan insan tüketimine sunulmayan canlı hayvanlar, yemler, toplanmamış bitkiler, tedavi amaçlı kullanılan tıbbi ürünler, kozmetik, tütün ve tütün ürünleri ile insanlar tarafından yenilen, içilen veya bu şekilde kullanılması beklenen işlenmiş, yarı işlenmiş veya işlenmemiş madde veya ürünlerdir. Bu gıda maddeleri elde edilmesinden tüketilmesine kadar uzun süreçlerden geçmektedir.

İnsanlar tarafından tüketilmesi için sunulan gıda maddelerinin sağlık açısından tehlike yaratmaması gerekmektedir. Bunu sağlamak üzere ülkeler yasal düzenlemeler çıkarmakta ve insan sağlığını korumak ve gıda hilelerini önlemek için yaptırımlar uygulamaktadır.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından bir de yukarıda sözü geçen yasaya dayanılarak 2011 yılında Gıda Hijyeni Yönetmeliği çıkarılmıştır. Bu yönetmelik Avrupa Birliği ülkelerinde yayınlanan 852/2004/EC sayılı Gıdaların Hijyenine İlişkin Direktif doğrultusunda hazırlanmıştır. Söz konusu direktif, tüketicinin korunmasını ve gıda güvenilirliğini sağlamak amacı ile gıda maddesi üreten işletmelerin, ürünler üretimden son tüketiciye sunulmasına kadar uymaları gereken gıda hijyenine yönelik esasları belirlemektedir.

Yönetmelikte gıda işletmeleri için genel hijyen gereklilikleri şu şekilde açıklanmıştır:

• Gıda işletmeleri temiz, iyi durumda ve bakımlı olmalı ve gerekli onarımlar düzenli olarak yapılmalıdır.
• Gıda işletmelerinin tesisleri,
  • Yeterli bakım, temizlik ve dezenfeksiyona uygun, havadan bulaşmayı engelleyen veya azaltan ve tüm faaliyetlerin hijyenik olmasına uygun çalışma alanı sağlamalıdır.
  • Kirlerin birikmesini, zehirli maddelerle temasını, gıdaya partikül karışmasını ve yüzeyde istenmeyen küflerin oluşmasını engellemelidir.
  • Bulaşmaların önüne geçmeli ve iyi gıda hijyeni uygulamalarına izin vermelidir.
  • Gerekli durumlarda gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda korunması için yeterli kapasitede depolama imkanı vermeli ve uygun sıcaklık kontrolünü ve sıcaklıkların izlenmesini sağlamalıdır.
• İşletmede yeterli sayıda ve etkin bir drenaj sistemine bağlı tuvaletler bulunmalıdır. Bu tuvaletler gıdaların işlendiği bölümlere doğrudan açılmamalıdır.
• Uygun bir şekilde tasarlanmış ve yerleştirilmiş yeterli sayıda lavabolar bulunmalıdır. Lavabolarda sıcak ve soğuk su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri bulunmalıdır.
• Tesiste yeterli doğal veya mekanik havalandırma sistemleri bulunmalıdır.
• Personel tuvaletleri, duş ve soyunma odalarında yeterli doğal veya mekanik havalandırma sistemleri bulunmalıdır.
• İşletmede yeterli düzeyde doğal veya yapay aydınlatma sağlanmalıdır.
• Drenaj sistemi bulaşma tehlikesini önleyecek şekilde tasarlanmalı ve inşa edilmelidir.
• Çalışanlar için yeterli kapasitede soyunma ve giyinme bölümleri ve yeterli sayıda duş bulunmalıdır.
• Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gıdaların işlendiği alanlarda depolanmamalıdır.

Gıda Sektöründe İyi Üretim Uygulamaları (GMP)

GMP İyi Üretim Uygulamaları, gıda, ilaç, kozmetik ve medikal cihazlar gibi insan sağlığını etkileyen ürünlerin, uygun yöntemler ve güvenilir koşullarda üretilmesi için tasarlanmış bir sistem standardıdır. Bu standardın hedefi, söz konusu ürünlerin işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve taşınması gibi aşamalarda, bulaşma (kontaminasyon) ihtimalini önlemek ve ürünlerin güvenilirliğini arttırmaktır. Bu amaçla standart bir dizi koruyucu önlemler gerektirmektedir.

Gıda sektöründe de uygulanan GMP İyi Üretim Uygulamaları’nın temel ilkeleri şunlardır:

• İşletmede Kalite Yönetim Sistemi’nin uygulanması
• Organizasyon yapısı ve çalışanların niteliklerinin açık olması
• Tesis, makina, ekipman ve malzemelerin istenen standartlara uygun olması
• İş akışları, iş süreçleri ve uygulama talimatlarının yazılı hale getirilmiş olması
• İşletmeye hammadde girişi, gıdaların işlenmesi, depolanması ve dağıtım koşullarının açık olması
• Süreçlerin çeşitli aşamalarında kalite kontrol ve testlerinin yapılması
• Bütün süreçlerde faaliyetlerin onaylanması ve onaylama yetkisi olan çalışanların tespit edilmesi
• Olası tüketici şikayetlerini alma, değerlendirme ve cevaplama süreçlerinin belirlenmesi
• Beklenmeyen durumlarda gıda maddeleri piyasadan geri çağrılmak zorunda kalınırsa, işletmede buna imkan veren bir düzenin kurulmuş olması
• Hatalı üretim yapılması halinde bu hataların nedenlerinin ve çözüm yollarının araştırılması
• Gıda örneklerin saklanması, sorunlu olan veya iade edilen ürünlerin yok edilmesi
• İşletmenin içerden ve dışarıdan düzenli denetimlerinin sağlanması

Gıda sektöründeki faaliyetler açısından GMP İyi Üretim Uygulamaları’nda zorunluluklar şu şekilde sayılabilir:

• Üretim çalışmalarına başlamadan önce yazılı, doğru ve güncel uygulama talimatlarına ve iş akışlarına göre çalışıldığından emin olmak gerekmektedir.
• Faaliyetler sırasında iş süreçlerine mutlaka uymak ve yazılı talimatların dışına kesinlikle çıkmamak gerekmektedir.
• Üretim aşamalarında kesinlikle doğru malzemeler kullanmak gerekmektedir.
• Faaliyetler sırasında işe uygun doğru araçlar ve ekipmanlar kullanmak ve bunların temiz olması sağlamak gerekmektedir.
• Kontaminasyonu (bulaşmayı) ve karışmayı önlemek için gerekli bütün önlemlerin alınması gerekmektedir.
• Gıda maddelerinin etiketleme hatalarına karşı her zaman dikkatli olmak gerekmektedir.
• Çalışanların her zaman titiz ve doğru çalışmaları gerekmektedir.
• İşletmede çalışma ortamının, çalışanlar dahil her zaman temiz ve düzenli olması gerekmektedir.
• İşletmenin her zaman için olası hatalara, yapılan yanlışlara ve kötü durumlara karşı hazırlıklı olması ve bu duurmları her zaman raporlaması gerekmektedir.
• Tutulan kayıtların, hazırlanan raporların ve yapılan kontrollerin doğruluğundan her zaman emin olmak gerekmektedir.

Gıda Sektöründe Neden İyi Üretim Uygulamaları Olmalı?

Gıda maddeleri insan sağlığını doğrudan etkilemektedir. Bu nedenle de üretim çalışmalarında hijyenik koşulların sağlanması gerekmektedir. Hijyenik koşulların sağlanması ve bu koşullarda üretim yapılması GMH İyi Üretim Uygulamaları ile gerçekleşmektedir.

GMH İyi Üretim Uygulamaları, gıda maddelerinin işletmeye hammadde olarak girmesinden itibaren ambalaj malzemelerine kadar, hatta tüketicilere ulaştırılmasına kadar bütün üretim süreçlerini kapsamaktadır. GMH İyi Üretim Uygulamaları ile sıfır hata ve sürekli kalite sağlanmaya çalışılmaktadır.

İnsan sağlığını etkileyen ilaçlar, kozmetik ürünler ve medikal cihazlar gibi gıda maddelerinin de üretim koşulları, GMH İyi Üretim Uygulamaları kriterlerini sağlamak zorundadır.

Gıda üreten firmalar işletmelerinde GMP İyi Üretim Uygulamaları Sistemi’ni kurdukları ve yönettikleri takdirde, ciddi faydalar sağlamaktadır. Aşağıda kısa başlıklar halinde bu faydalar açıklanmaktadır:

• GMP İyi Üretim Uygulamaları aynı zamanda Kalite Yönetim Sistemi standartlarına sahiptir. Böyle olduğu için de bütün üretim süreçleri takip edilmekte ve gıda maddeleri en sağlıklı şekilde tüketicilere ulaştırılmaktadır.
• Üretim faaliyetleri sırasında karışıklıkların ve hataların hiç olmaması için, bütün süreçler ve çalışanlar kontrol altında tutulmaktadır.
• Her kademeden çalışanlar, gıda güvenliği ve üretim güvenliği konusunda bilinçli davranmaktadır.
• Gıda maddeleri en doğru yöntemlerle ve en doğru koşullarda üretilmiş olmaktadır.
• Bu nedenlerle işletmenin kamuoyunda güvenilirliği yükselmektedir.
• İşletme iç ve dış piyasalarda büyük rekabet avantajı elde etmektedir.
• İşletme aynı zamanda yasal düzenlemelere de uygun üretim yapmış olmaktadır ve herhangi bir cezai durum ile karşılaşmamaktadır.
• Müşterilerin bugün ve gelecekte olacak talepleri hızlı ve kaliteli olarak karşılanmaktadır.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Nedir?

Gıda güvenliği konusunun bu kadar önemli olmasının nedeni, üretilen gıda maddelerinin bir kısmının analiz edilmesi ile doğru sonuca ulaşılamaması yüzündendir. Bu nedenle üretim faaliyetlerinde, bütün süreçleri içine alan çok sistematik bir yönteme ihtiyaç bulunmaktadır. Bu çerçevede ilk olarak HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi ortaya çıkmıştır (Hazard Analysis and Critical Control Points). Bu sistem ilk zamanlar yeterli olsa da küreselleşme ile birlikte gıda güvenliği konusu daha geniş bir boyut kazanınca, bu defa Uluslararası Standartlar Örgütü (ISO), 2005 yılında ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardını hazırlamıştır. Bu standart uluslararası bir standarttır ve dünyanın her yerinde güvenli bir gıda üretim zinciri oluşturmayı hedeflemektedir. ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, gıda üreten firmalar ile tedarikçi firmalar, yasal merciler, ilgili kuruluşlar ve tüketiciler arasında bağ kurmakta ve gıda maddelerinin her adımda izlenebilir olmasına çalışmaktadır.

HACCP prensipleri, gıda üretim faaliyetlerinin sadece üretim aşamasını esas alırken, ISO 22000 standardı çok daha geniş bir yelpazede bütün üretim zincirini kapsamaktadır. Bu nedenle 2006 yılından itibaren HACCP standardı uygulamadan kalkmıştır.

ISO 22000 standardı, gıda üretiminde tehlike analizleri yapmak, kritik kontrol noktaları tespit etmek ve ilgili süreçleri yönetmek ve bir Kalite Yönetim Sistemi kurmak amacı ile oluşturulan standartlar bütünüdür. Sistemi oluşturan standartlar şunlardır:

• ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri, Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar
• ISO 22001 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri, ISO 9001’in Gıda ve İçecek İşletmelerinde Uygulama Rehberi
• ISO 22002 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri, Tahıl Üretiminde ISO 9001 Standardının Uygulanmasına Yönelik Rehber
• ISO 22003 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin Tetkikini ve Belgelendirmesini Sağlayan Kuruluşlar İçin Şartlar
• ISO 22004 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri, ISO 22000 Uygulama Kılavuzu
• ISO 22005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri, Yem ve Gıda Zincirinde İzlenebilirlik, Sistem Tasarımı ve Gerçekleştirilmesinin Temel Prensipleri ve Genel Özellikleri

ISO 22000 standardının temelini oluşturan HACCP standardı, aslında 1960’lı yıllarda Amerika’nın uzay çalışmalarında, astronotlara verilen yemeklerin üretiminde kullanılmak üzere tasarlanmıştır. HACCP standardı bir anlamda bir risk yönetim sistemidir. Ancak kısa sürede bu standartların kullanım alanı genişlemiş birçok uluslararası anlaşmada HACCP kriterleri esas alınmıştır. HACCP standardı gıda üreten firmalarda tamamen gıda güvenliğini hedef almaktadır ve sadece gıda maddelerine özgü risklere odaklanmaktadır. Yani yukarıda da değinildiği gibi HACCP standardı sadece gıda üreten firmaları esas almaktadır.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, bu nedenle bütün dünyada güvenli gıda üretimini ve satışını esas almaktadır. Önemli olan sadece gıdanın üretilmesi değil, ambalajlanması, depolanması, taşınması, pazarlanması, satışı ve tüketicilere ulaşmasına kadar bütün süreçlerdir. Su standart sayesinde güvenli gıda maddeleri her aşamada izlenebilir olmaktadır.

ISO 22000 belgesine sahip olan işletmeler, tüketicilerine karşı gıda güvenliği ilkelerine ne kadar bağlı olduklarını göstermektedir. ISO 22000 standardı, bu amaçla gıda güvenliğini garanti altına almak için kontrol süreçlerini ve düzenleyici faaliyetleri bir yönetim sistemi çatısı altında toplamaktadır.

ISO 22000 belgesini almak isteyen gıda firmaları, Gıda Kodeksi (Codex Alimentarius) tarafından ilkeleri belirlenmiş bir HACCP sistemi kurmak, bütün süreçler için riskleri tanımlamış olmak ve aynı zamanda iyi üretim uygulamaları ve ilgili yasal düzenlemeleri içeren iş akışlarını ve iş süreçlerini dokümante etmiş olmak zorundadır.

Gıda Kodeksi, Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) birlikte oluşturdukları bir komisyon tarafından geliştirilmiş uluslararası besin standartlarıdır.

Uluslararası bir standart olan ISO 22000 standardı, yiyecek ve içecek sunum firmaları (catering firmaları) ve paketleme firmaları dahil gıda zinciri üzerinde yer alan bütün firmaları kapsayan bir standarttır.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi geniş bir kapsama alanına sahiptir. Gıda üreten firmaları, yem üreten firmaları, ambalaj malzemesi üreten firmaları, hammadde veya katkı maddeleri üreten firmaları, temizlik ve sanitasyon maddeleri üreten firmaları, depocuları, taşımacıları, toptancıları, perakendeci firmaları ve gıda hizmeti veren bütün herkesi kapsamaktadır.

Bugün Avrupa Birliği uyum sürecinde ülkemizin önüne çıkan engellerden biri de gıda konusudur. Avrupa Birliği ülkeleri gıda konusunda son derece hassas davranmaktadır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yapılan yasal düzenlemeler büyük ölçüde gıda maddeleri üreten firmalarının alt yapılarının düzenlenmesini sağlamak ve hijyen koşullarına uyarak üretim yapmalarını zorlamak içindir. Aynı zamanda bu kuruluşların ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesi almaları teşvik edilmektedir. Bu sayede resmi kuruluşların da gözetim ve denetim yükü hafiflemiş olacaktır.

TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardının temel yapısı şu şekildedir:

• Gıda güvenliği yönetim sistemi
  • Genel şartlar
  • Dokümantasyon şartları
• Yönetim sorumluluğu
  • Yönetim taahhüdü
  • Gıda güvenliği politikası
  • Gıda güvenlik yönetim sisteminin planlanma
  • Sorumluluk ve yetki
  • Gıda güvenliği ekip lideri
  • İletişim
  • Acil durumlara hazırlılık ve karşılık verme
  • Yönetimin gözden geçirmesi
• Kaynak yönetimi
  • Kaynak sağlanması
  • İnsan kaynakları
  • Altyapı
  • Çalışma ortamı
• Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme
  • Genel
  • Ön gereksinim programları
  • Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları
  • Tehlike analizi
  • Operasyonel ön gereksinim programları oluşturulması
  • HACCP planının oluşturulması
  • OGP (Operasyonel Ön Gereksinim Programı) ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi
  • Doğrulama planlaması
  • İzlenebilirlik sistemi
  • Uygunsuzluk kontrolü
• Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi
  • Genel
  • Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması
  • İzleme ve ölçmenin kontrolü
  • Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması
  • İyileştirme

Söz konusu standart eklerinde ise bilgi amaçlı olarak şunlar yer almaktadır:

• Ek A: ISO 22000 ve ISO 9001 standartları arasındaki eşleşme
• Ek B: HACCP ve ISO 22000 standartları arasındaki eşleşme
• Ek C: Ön gereksinim programları da dahil kontrol önlemlerine örnekler sağlayan ve bunların seçilmesi ve kullanılmasına yönelik yol gösteren Gıda Kodeksi kaynakları

Etkili bir Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, işletmede bütün yönetim faaliyetleri arasında düzenli bir işbirliğinin kurulmasını, hayata geçirilmesini ve gerektiği zaman güncellemelerinin yapılmasını gerektirmektedir. ISO 22000 standardı, aralarındaki uyumu artırmak amacı ile ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi standardı ile benzer çatıda kurulmuştur. Bu şekilde ISO 22000 standardı, işletmede diğer yönetim sistemi standartlarından ayrı, tek başına ve bağımsız olarak kurulabilir. Aynı zamanda bu standart işletmede uygulanan başka standartlar ile de kolayca entegre olabilir.

ISO 22000 standardı, Gıda Kodeksi (Codex Alimentarius) Komisyonu tarafından tasarlanan HACCP standardı ilkeleri ve uygulama adımlarını tamamlamaktadır. HACCP planı ile ön gereksinim programlarını birleştirmektedir. Gıda tehlike analizlerinin yapılması, etkin bir Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi için kilit bir öneme sahiptir. Tehlike analizlerinin yapılması ile, alınacak önlemlerin belirlenmesi ve uygulanması daha rahat olmaktadır. Bu standart, işletmenin imkanları ve süreçleri ile ilgili risklerin ve gıda zincirinde olması muhtemel tehlikelerin tanımlanmasını ve değerlendirmesini gerektirmektedir.

ISO 22000 standardı, uygulanmasını kolaylaştırmak amacı ile bir denetleme standardı olarak tasarlanmıştır. Buna rağmen işletmeler bu standardın koşullarını yerine getirmek amacı ile gerekli yöntemleri seçmekte serbesttir.

Kısaca bu standart, küresel seviyede gıda zinciri içindeki faaliyetlerde, gıda güvenliğini sağlamayı hedeflemektedir. Yasal düzenlemelerin gerektirdiğinden daha fazla güvenliğine odaklanmak isteyen işletmeler için son derece tutarlı ve entegre bir sistemdir. Bu şekilde yasal düzenlemelerin gereksinimleri ile tam bir uyumluluk göstermekte ve gerekli resmi ve özel kuruluş denetimlerinden işletme kolayca geçebilmektedir.