Gıda Güvenliği ve İnsan Sağlığı
Son yıllarda gıda güvenliği konusu sadece ulusal değil uluslararası düzeyde, insanların sağlığı ve ekonomik boyutu yüzünden daha fazla tartışılan bir konudur. Gıda kaynaklı hastalıkların çoğalması hem sosyal hem de ekonomik yönden insanları etkilemektedir. Yasal düzenlemeler ve çeşitli standartlar ile gıda maddeleri üretiminde izin verilen miktarların üzerinde gıdalarda bulunacak biyotoksinler, mikotoksinler, kimyasal bulaşmalar ve mikrobiyolojik tehlikeler, gıda maddeleri ve gıda katkı maddelerini, insan sağlığı için tehlikeli duruma getirmektedir.
İnsanlar dünyanın her yerinde, gıda üretimi, işleme, depolama ve dağıtım süreçlerindeki değişimler yüzünden, tükettikleri gıda maddelerinin güvenliği konunda endişeye düşmektedir. Gıda kaynaklı sorunlar, bir yandan insanların sağlığını etkilerken, bir yandan da ailelerin, toplumun, çeşitli sektörlerin ve sonuçta ülkelerin ekonomik ve sosyal yapılarını da etkilemektedir.
Günümüzde gıda sektörünün ve gıda ticaretinin küreselleşmesi ile birlikte, gıda üretim ve dağıtım yöntemleri de değişmektedir. Gıda maddeleri, bugün çok farklı şekillerde ve farklı yöntemlerle üretilmekte ve çok uzak noktalara çok kısa bir sürede ulaştırılmaktadır. Daha yakın bir zamanda Avrupa’da yaşanan dioksin krizinde, 1500’den fazla noktaya dioksin bulaşmış yemler iki hafta içinde tek bir kaynaktan gönderilmiştir. Bu yemlerle beslenen hayvanlardan elde edilen gıda maddeleri de birkaç hafta içinde dünyanın her yerine dağılmıştır. Bu olay gıda güvenliğinin önemini açıkça ortaya koymaktadır.
Şehirleşmede yaşanan hız da dikkate alınırsa, bu yüzden gıda üretimi, dağıtımı, depolanması ve gıda hizmeti veren işyerlerinde çok sıkı yaptırımların uygulanması gerekmektedir. Bütün bu geresinimler sonunda gıda güvenliğini sağlamak amacı ile GlobalGAP (EurepGAP) Küresel İyi Tarım Uygulamaları Sistemi, HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi, GMP İyi Üretim Uygulamaları Sistemi ve GHP İyi Hijyen Uygulamaları Sistemi gibi sistemler ortaya çıkmıştır.
Bu sistemler gıdalardan kaynaklanan tehlikelerin azaltılması yönünde etkin bir yöntem olan tarladan sofraya gıda güvenliği yaklaşımını esas almaktadır. Gıdalardan kaynaklanan tehlikelerin önüne geçilmesi için yapılması gereken, daha hammadde temininden başlayarak bütün üretim süreçlerinde ve gıda zincirinin her halkasında kontrol tedbirleri uygulamaktır.
Dünyada hemen hemen bütün ülkelerde gıda güvenliğini sağlamak adına birçok şey yapılmasına rağmen, yine de her yıl milyonlarca insan gıda maddeleri yüzünden zehirlenmeler yaşamakta ve hastanelere koşmaktadır.
Tüketiciler, öncesine göre bugün gıdalarda hastalık yapan çeşitli kimyasal maddeler, çeşitli mikroorganizmalar ve bunların tehlikeleri konusunda daha bilinçlidir. Günümüzde genetik mühendisliği ve ambalajlama teknolojisi gibi yeni yöntemlerin ortaya çıkması, gıda katkı maddelerinin çeşitlilik olarak artması, tarımda pestisit ve ilaç uygulamaları ve bunların kalıntıları ve mikotoksinler gibi birçok konu, gıda güvenliği risklerini arttırmaktadır.
FSSC 22000 Gıda Güvenliği Sistemi Nedir?
Sağlıklı bir sonuca ulaşmak bakımından bu konuların, uluslararası kabul gören yöntemlerle değerlendirilmesi gerekmektedir. Ancak diğer taraftan gelişmiş bazı ülkeler bu konuları genelde kendi çıkarları doğrultusunda değerlendirmekte ve bu yönde yasal düzenlemeler yapmaktadır. Bu kapsamda yakın zamana kadar gıda güvenliği konusuda yapılan yasal düzenlemeler ve sistemler, güvenli olmayan gıdaların tanımlarını yapmak ve bu tanımlamaya uymayan ürünleri tespit ederek uzaklaştırmak şeklinde olmuştur. Geleneksel bu yöntem, önleyici özellik taşımadığı için gıda güvenliğini tam olarak sağlamamıştır.
Günümüzde ağırlıklı olarak gıda kaynaklı hastalıklar ve nedenleri konusunda risk analizleri yapılması önem kazanmıştır ve ulusal ve global anlamda gıda güvenliğini sağlamaya yönelik tedbirler için önleyici ve koruyucu bir yaklaşım esas alınmaktadır.
Uluslararası Standartlar Örgütü’nün (ISO), 2005 yılında yayınladığı ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardı bu çabaların bir sonucudur. Aslında bu standardın temelinde, ilk olarak NASA tarafından tasarlanan HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi bulunmaktadır. Ancak HACCP standardı sadece gıda üreten firmaları esas aldığı için yeterli bulunmamış ve ISO 22000 standardı küreselleşme ile birlikte ortaya çıkan gıda güvenliği konusuna daha geniş bir boyut kazandırmıştır.
Ancak son zamanlarda ISO 22000 standardının, diğer standartlara göre ön gereksinim programları hakkında fazla ayrıntılı gereklilikler içermediği ileri sürülmektedir. Bu nedenle ISO 22000 standardının diğer özel standartlara yaklaşması ve kabul edilebilirliğinin arttırılması amacı ile Gıda Güvenliği Sistemi Sertifikasyonu Kuruluşu (The Foundation for Food Safety Certification) tarafından 2004 yılında, FSSC 22000 standardı hazırlanmıştır (Food Safety System Certification). Bu yeni standart ön gereksinimleri daha fazla detaylandırmakta ve buna göre işletmelerin denetlenmesini sağlamaktadır.
FSSC 22000 standardı Avrupa Birliği tarafından da desteklenmektedir. Aynı zamanda İngiliz Standart Enstitüsü tarafından bu standart Kamuya Açık Spesifikasyon (Publicly Available Spesification, PAS-220) olarak 2008 yılında yayınlamıştır.
FSSC 22000 standardının kapsamı ve kriterleri 2009 yılında tamamlanmış ve 2010 yılında Küresel Gıda Güveliği standardı olarak tanınmıştır.
Bu arada ISO 22000 standardının güncelleme çalışmaları da sürmektedir ve 2017 yılında son versiyonu yayınlanacaktır. Bu nedenle FSSC 22000 standardının yayınlanması ile ISO 22000 standardının ortadan kalkması söz konusu değildir. ISO 22000 belgesine sahip olan işletmeler isterlerse bu belge ile faaliyetlerine devam edebilecekler.
ISO 22000 standardı ile FSSC 22000 standardı arasındaki en önemli fark ön koşul programları ile ilgilidir. Bunun dışında ISO 22000 standardı gıda zincirinin tamamına uygulanabilmketedir, oysa FSSC 22000 standardı sadece gıda üreten firmalara ve ambalaj malzemesi üreten firmalara yönelik bir standart olarak öne çıkmaktadır.
FSSC 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, gıda güvenliği standartlarını uluslararası boyutta şeffaflaştırmakta ve uyumlaştırmaktadır.
FSSC 22000 standardının gereklilikleri şu ana başlıklar altında düzenlenmiştir:
- Gıda üreten firmaların gıda güvenliği sistemleri gereklilikleri
- Belgelendirme firmaları hakkında gereklilikler
- FSSC 22000 standardının akreditasyon kuralları
- Paydaşlar için kurallar
Gıda maddesi üreten firmalar esas olarak ISO 22000 standardı gerekliliklerine uymak zorundadır. Ayrıca FSSC 22000 standardı, şu sayılan konularda özellikle vurgu yapmaktadır:
- Yasal düzenlemelere uyum sağlanması ve takip edilmesi
- Müşteri gerekliliklerinin yerine getirilmesi
- Etkili bir personel yönetiminin sağlanması
