Gıda Güvenliği Konusunda Hassasiyet Artıyor
Gıda güvenliği konusu, artık bütün dünya ülkelerini ilgilendiren ve sonuçları büyük boyutlarda problemler yaratabilecek en tehlikeli konuların başında gelmektedir. Bir yandan teknolojik gelişmeler, bir yandan ekonomik ve sosyal refahın yükselmesi, tüketicilerin önemli bir kısmında gıda maddeleri konusunda hassasiyeti arttırmıştır. Bu durum doğal olarak bu insanların satın alma davranışlarını da değiştirmektedir.
Özellikle İkinci Dünya Savaşı’nda sonra yaşanan hızlı nüfus artışı, gıda maddelerinin üretilmesi ve tüketicilere sunulmasında büyük baskı yaratmıştır. Böyle olunca artan gıda ihtiyacını karşılamak amacı ile daha fazla ürün elde etmek gerekmiş, bu durum daha yoğun tarım uygulamalarını teşvik etmiş, neticede gıda güvenliği kavramı gözden kaçırılmıştır. Bunun üzerine resmi ve özel birçok kuruluş bir takım önlemler alınması ve uygulanması yönünde çaba göstermeye başlamışlardır.
Gıda güvenliğinin sağlanması, güvenli hammadde bulunması ile başlamaktadır. Bitkisel ve hayvansal hammaddelerde ortaya çıkan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskler, insan sağlığı için büyük tehlike oluşturmaktadır. Bu yüzden gıda güvenliği açısından, bitkisel üretimde kullanılan pestisit kalıntılarının tespit edilmesi, hayvansal ürünlerde hastalıkların takip edilmesi ve bu ürünlerin işlenmeden önce kontrol altına alınması, ayrıca bu hammaddeleri işleyecek tesis koşullarının belirlenmesi en önemli konulardır.
Bu arada gıda kaynaklı risk faktörlerinden olan hormonlu ürünler, kimyasal kalıntı içeren gıdalar ve hayvanların tedavisinde kullanılan antibiyotiklerin etkileri, inasanlarda hemen ortaya çıkmamaktadır. Bu durumda insanlar gıda güvenliğinden emin olmak için öncelikle dış görünüşe güvenmek zorundadır.
Ülkemizde yapılan bir araştırmaya göre, tüketicilerin, yüzde 70’e yakın bir kısmı gıda güvenliği kavramını duymuştur. Gıda ürünleri satın alınırken bu tüketiciler her zaman gıda maddelerinin son kullanma tarihlerine bakmaktadır. Araştırmaya göre tüketiciler gıda güvenliği bilgilerini en fazla radyo ve televizyon programlarından edinmekte ve gıda satın alırken reklamlardan çok fazla etkilenmektedir. Tüketicilerin yarıdan fazlası, gıdaların üretildiği ve satıldığı yerlerde, insan sağlığına dikkat edilmediğine inanmaktadır. Tüketicilerin yüzde 76’sı güvenilir gıda için daha fazla ödeme yapmaya razıdır.
Tüketiciler gıda güvenliği konusunda risklerin ne kadar farkında olursa, kendilerini gıda maddelerinden kaynaklanan tehlikelere karşı o ölçüde koruyabilirler. Bilinçli tüketiciler sağlıklı, kaliteli, güvenli ve doğal çevreye zarar vermeyen gıda ürünlerini seçmektedir.
HACCP Standardı Nedir?
Gıda güvenliği konusunda uygulanan yönetim sistemlerinden biri, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi’dir (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP). Gıda güvenliğinin sağlanması amacı ile uygulanan HACPP sistemi, gıda kaynaklı tehlikeleri önlemekte, işletmeler açısından ürün kayıplarını düşürmekte, hatalı üretim riskini ortadan kaldırmakta ve tüketicilerde güven yaratarak pazarda rekabet gücünü arttırmaktadır.
2005 yılında Uluslararası Standartlar Örgütü (ISO) tarafından ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardı yayınlandıktan sonra 2006 yılından itibaren HACCP standardı uygulamadan kalkmıştır. Ancak tüketicilerin güvenli gıda talep etmeleri yüzünden HACCP tabanlı gıda güvenliği yönetim sistemleri son yıllarda giderek yaygınlaşmıştır. ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi de HACCP tabanlı bir sistemdir.
Esasen HACCP standardı, 1960’lı yıllarda Amerika’da uygulanan uzay çalışmaları sırasında NASA tarafından, uzayda çalışacak astronotlara verilen yemekler üretilirken kullanılmak üzere tasarlanmıştır. HACCP standardı büyük ölçüde gıda kaynaklı riskleri önlemektedir ve bir risk yönetim sistemidir denebilir. Buna rağmen kısa sürede bütün gıda sektöründe kabul görmüş ve kullanım alanı genişleyerek uluslararası alanda uygulanmaya başlanmıştır.
HACCP standardı, gıda üreten firmalarda tamamen gıda güvenliğini hedef almaktadır ve sadece gıda maddelerine özgü risklere odaklanmaktadır. HACCP standardının tek olumsuz yanı, gıda üretim faaliyetlerinin sadece üretim aşamalarını esas alması ve sadece gıda maddeleri üreten firmaları hedef almasıdır. Oysa ISO 22000 standardı çok daha geniş bir yelpazede bütün üretim zincirini kapsamaktadır. Sadece HACCP standardının yerini almakla kalmamış, aynı zamanda en son teknolojik gelişmelerin gerekliliklerini de gıda güvenliği yönetim sisteminin içine almıştır.
HACCP standardı önceleri üretim firmalara uygulansa da sonraları üretici ve tüketici arasında yer alan bütün pazarlama faaliyetlerinde uygulama alanı bulmuştur.
HACCP standardının bu kadar çabuk tutulmasının ana nedeni, üretilen gıda maddelerinin bir kısmının analiz edilerek her zaman doğru sonuca ulaşılamaması yüzündendir. Üretim faaliyetlerinde, bütün süreçleri içine alan çok sistematik bir yöntem sunduğu için HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi bu kadar çabuk kabul görmüştür.
Ancak ilk zamanlar yeterli görülse de özellikle küreselleşme ile birlikte gıda güvenliği konusu daha ciddi boyutlara ulaşınca, sadece üretici firmaların kontrol altında tutulması yeterli olmamıştır. HACCP standardının temelleri üzerinde kurulan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardı ise, üretimden depolanmaya, dağıtımdan tüketici masasına kadar bütün süreçleri hedef almaktadır.
Ülkelerin refah düzeyleri arttıkça ve tüketiciler daha fazla bilinçlendikçe, gıda maddelerinin besin içeriğine, güvenilir olmasına ve sağlıklı olmasına daha fazla önem verilmeye başlanmıştır. Buna bağlı olarak da üretici firmalar, kalitenin ve güvenilir olmanın göstergesi olarak ürünlerini belgelendirmeye yönelmişlerdir.
HACCP standardı, gıda üretimine yönelik risklerin belirlenmesi ve zamanında önlem alınmasını sağlamak amacı ile tasarlanmıştır. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından yapılan yasal denetimlerde bu standart referans olarak kullanılmıştır. 1993 yılında Avrupa Birliği tarafından yayınlanan Gıda Maddelerinin Hijyeni Direktifi de gıda üretimlerinde HACCP standardını zorunlu tutmuştur.
Ülkemizde 2003 yılında Türk Standartları Enstitüsü tarafından HACCP standardı, TS 13001 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi standardı başlığı ile yayınlanmıştır.
HACCP Belgesi İşletmelere Ne Kazandırıyordu?
HACCP standardı, gıda üretimi sektöründe çalışan bütün kuruluşlara uygulanabilir niteliktedir. HACCP belgesine sahip olan işletmelerin elde ettiği faydalar kısaca şunlar olmuştur:
- Kaliteli, güvenililr ve sağlıklı gıda üretiminde etkili bir kontrol kurulduğu için gıda kaynaklı hastalıkların önüne geçilmektedir.
- İşletmeler yerli ve yabancı kuruluşların düzenli denetimlerine her zaman hazırlıklı olmaktadır.
- Standartlar yeniliklere açık olduğu için üretim sistemlerinde yapılan değişimlere kolayca uyum sağlanmaktadır.
- Sistem kritik kontrol noktalarını hedef almakta ve olası hataların önüne zamanında geçilmektedir.
- İşletmelerin saygınlığı artmakta, verimliliği ve piyasada rekabet gücü yükselmektedir.
