Canlıların yaşamlarını sürdürebilmeleri açısından hava ve su, çok önemli iki faktördür. Havada canlıların solunum yapmalarını sağlayan bir takım maddeler yanı sıra irili ufaklı birçok partikül de bulunmaktadır. Bu partiküller, yabancı maddelerden ve mikroorganizmalardan oluşmaktadır. Mikroorganizmalar, havada serbest halde veya başka maddelere bağlı olarak bulunabilir.
Hava her yerde bulunduğu için de havada meydana gelen mikrobiyal bulaşmalar kolayca gıda maddelerine ve bu alanda çalışanlara ulaşmakta ve dolayısıyla tüketicilere kadar sağlık riskleri oluşturmaktadır. Bu mikroorganizmaların ne kadar fazla olduklarına ve çeşitlerine bağlı olarak, gıdalarda bozulmalar artmakta ve çalışanların ve tüketicilerin gıda kaynaklı rahatsızlık duymalarına neden olmaktadır. Bu yüzden özellikle gıda sektöründe üretim, paketleme ve depolama alanlarında ortam havasının, hava mikrobiyolojisi bakımından kontrol altında tutulması önemli olmaktadır.
Havada bulunan mikrobiyal bulaşıcılar, bakteriler, mantarlar, virüsler ve akarlar (maytlar) gibi canlılardır. Bunların içinde en fazla karşılaşılanlar mantarlar ve bakterilerdir. Özellikle mayalar ve küf sporları, hava mikrobiyolojisi bakımından oldukça önemlidir. Bunlar özellikle nemli ortamlarda çok rahat yaşam alanı bulurlar. Nemli ortamlar, bunların üremeleri için gerekli olan pH değeri ve su aktivitesini sağlayabilirler. Bu arada bakteri sporları, çok daha uzun süre canlı kalabilmekte ve sağlık açısından risk teşkil etmektedir. Ortamın nemi, hava akımı, işletmenin konumu ve bölümleri, faaliyet alanı, yapısal özellikleri gibi faktörler de havanın mikrobiyel yükü üzerine etkilidirler.
Hangi Mikrobiyolojik Analizler Yapılmaktadır?
Gıda üretimi, paketlemesi ve depolaması yapılan yerler, hem sıcaklık hem de nem açısından mantarların ve bakterilerin gelişmeleri için ideal ortamlardır. Havada bulunan küf sporları, insanların solunum, sinir, bağışıklık, cilt ve kan sistemlerini etkilemekte ve insan sağlığı açısından vücudun birçok organını tehdit etmektedir.
Bu bakımdan gıdaların üretildiği, paketlendiği veya depolandığı alanların havası kontrol altında tutulmalı, dışarıdan hava girişi çeşitli yollardan engellenmeli ve içeride temiz havanın bulunmasını sağlayacak önlemler alınmalıdır.
Bu çerçevede olmak üzere bu alanların mikrobiyal yükünü ölçmek ve düşürmek için, yetkili test ve muayene laboratuvarlarından destek alınmalıdır. Bu yönde yapılacak ölçüm, test ve analiz çalışmaları ile olası riskler ortaya konulmalı ve işletmeler bu yönde gerekli önlemleri almalıdır.
Söz konusu laboratuvarlarda mikrobiyal bulaşmaları tespit etmek için çok sayıda mikrobiyolojik analizler yapılmaktadır. Bu kapsamda yapılan belli başlı analizler şunlardır:
- Salmonella tespiti
- Listeria spp. ve listeria monocytogenes tespiti
- Toplam koliform bakteri sayımı
- Enterobacteriaceae sayımı
- Koagülaz pozitif stafilakokların sayımı
- Maya ve küf sayımı
- Bacillus cereus sayımı
- Eshericia coli sayımı
- Toplam koloni sayımı
- Gıda ile temas eden yüzeylerde toplam koloni sayımı
Ortam havasında bulunan küf yoğunluğu için belirlenmiş bir standart yoktur. Ancak yine de laboratuvar çalışmalarında kabul edilen bir sınır değer söz konusudur. Buna göre, 1 metreküpte 150-1000 arası koloni oluşturan birim (kob) olması durumunda bunun insan sağlığı için zararlı olduğu kabul edilmektedir.
Mantar, mantar sporları, virüsler, bakteriler, polenler ve bunların bileşenlerini içeren biyolojik esaslı havadan kaynaklanan bütün organik maddelere biyoaerosol denmektedir. Biyoaerosoller su, toprak, hayvan ve insanlardan kaynaklanırlar ve heryerde olabilirler. Bunlar farklı boylardadır. Boyları 0,3 ile 100 milimikron arasında değişebilir. Virüsler 0,3 milimikrondan daha küçüktür. Havadaki bakteriler polenlerin, toz parçalarının veya sporların üzerinde bulunur. Havadaki bir biyoaerosol, havanın hareketine, şekline, yoğunluğuna bağlı olarak hareket eder. Genelde gözle görünmezler ve uzun süre havada asılı olarak kalabilirler.
Çeşitli mikroorganizmaların kapalı ortamda üremesi, sıcaklık, besin varlığı, nem oranı, oksijen ve ışık miktarına bağlıdır. Yüksek nem, bakterilerin ve mantarların kolayca üreyebileceği ortam demektir. Ortamdaki nem yüzde 70’den yüksekse, küf oluşma ihtimali artar.
Avrupa Birliği tarafından biyoaerosoller için kapalı ortamlarda kabul edilen sınır değerleri bakteriler ve mantarlar için 5000 kob/m3’dür.
Hava yolu ile mikrobiyal bulaşmalar, gıda işletmeleri için ciddi ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Ayrıca bozulmuş gıdalar piyasaya sürülmüşse, insan sağlığı açısından da tehlike teşkil etmektedir. Bu durum aynı zamanda işletmede çalışanların sağlığı için de risklidir. Biyoaerosoller hastaneler ve sağlık kuruluşlarının hava temizliği açısından da çok önemli bir konudur.
Küflerin ürettiği uçucu bazı bileşikler doğrudan havaya karışır. Bunlar mikrobiyal uçucu organik bileşikler (VOC) olarak adlandırılır. Bu bileşiklere maruz kalan çalışanlarda baş ağrısı, baş dönmesi, aşırı yorgunluk ve mide bulantısı gibi belirtiler ortaya çıkar. Hava örneğinde yapılacak uçucu organik bileşikler testleri, küf kirlenme çeşidinin ve yoğunluğunun saptanması için önemlidir. Küf sporları, kapalı ortamlarda olduğu gibi açık alanlarda da yaşayan mikroskobik canlılardır. Bazı türleri çok hafif bir esinti ile havada uçuşabilir. Bazı türleri ise yüzeye yapışır ve ancak temas yoluyla etkili olur. Sporlar yıllarca canlı kalabilirler. Küf sporları, gıdalar üzerine bıraktıkları enzimler ve mikotoksinler ile gıdaların bozulmasına yol açarlar.
Havanın mikrobiyal yoğunluğunu ölçmek için uygulanan çeşitli mikrobiyoloji test yöntemleri bulunmaktadır. Test cihazları kullanılarak mikrobiyel yük kob/m3 olarak ölçülür. Bir başka yöntem petri yöntemidir. Bazen mikroskop altında sayım yöntemi de kullanılır.
Önemli olan, bu ölçümler sonrasında havadaki mikrobiyal yoğunluğu düşürmek ve havanın kalitesini yükseltmektir. Bu yapıldıktan sonra yine test ve ölçümlerin tekrarlanması gerekmektedir.
Özetlemek gerekirse, başta gıda ve ilaç üretim tesisleri, sağlık merkezleri ve konutlar olmak üzere insan sağlığı üzerinde doğrudan etkisi olan ürün ve hizmetlerin üretim yerlerinde ve hastaneler, okullar, kreşler ve resmi daireler gibi kamuya açık alanlarda, hava kalitesinin belli aralıklarla ölçülmesi ve belli sınır değerlerin üzerinde ölçümler yapılması durumunda insanların sağlığını tehdit eden bu durumun düzeltilmesi için hızlıca önlem alınması gerekmektedir.
