Bugün gıda sektöründe ve gıda ticaretinde çok hızlı gelişmeler olmakta ve gıda maddelerinin üretilmesinde yeni yöntemler ortaya çıkmaktadır. Buna bağlı olarak gıda maddelerinin formüllerinde ve çeşitliliğinde sürekli artış yaşanmaktadır. Gıda maddelerinin güvenilir ve kaliteli olmasında ve tüketicilerin sağlığı için bir tehlike teşkil etmeyecek şekilde üretilmesinde, işletmelerin, bu yönde çıkarılan yasal düzenlemelere uygun faaliyet göstermelerinin ve laboratuvarlar tarafından gerçekleştirilen ölçüm, test ve analiz çalışmalarının büyük katkısı olmaktadır.

Gıda maddelerinin analiz edilmesine duyulan ihtiyacın nedenleri şunlardır:

• İşletmelerin yasal düzenlemelere uymak zorunda olması. Yasal düzenlemeler insanların sağlığını korumak amacı ile yapılmaktadır ve gıda üreten işletmeler bu yasal düzenlemelere uymak zorundadır.
• İşletmelerin belli kalite sistemlerine uygun üretim yaptıklarını kanıtlamak istemesi. Örneğin işletmeler üretim faaliyetlerinde, GMP (Good Manufacturing Practice, İyi Üretim Uygulamaları) sistemi standardına veya ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardına uygun üretim yapıyorsa, bu özelliklerini tüketicilere kanıtlamak amacı ile gıda testleri yaptırmak zorundadır.
• İşletmelerin yine yasal düzenlemeler gereğince ürünlerin üzerine besin içeriğini yazmak zorunda olması.
• İşletmelerin kalite kontrol çalışmaları çerçevesinde ürün kalitesini tespit etmek istemesi.
• İşletmelerin yeni geliştirdikleri ürünlerin veya uygulamaya aldıkları yeni üretim yöntemlerinin sonuçlarını görmek istemesi
• İşletmelerin araştırma ve geliştirme faaliyetleri çerçevesinde bu analizlere ihtiyaç duyması.

Yapılan bütün gıda analizlerinin ortak yönleri olmasına rağmen, bir kısım analizler, yapılacak analizin amacına ve gıda maddesinin çeşidine bağlı olarak farklı olmaktadır. Bu paralelde gıda laboratuvarları da genel olarak üç farklı grupta toplanmaktadır: üretim analizlerini yapanlar, araştırma ve geliştirme analizlerini yapanlar ve kontrol laboratuvarları.

Üretim analizlerini yapan laboratuvarlar, genelde gıda işletmelerinin bünyelerinde kuruludur. Bu laboratuvarlarda gıda üretiminin hammadde girişinden piyasaya sunulmasına kadar bütün üretim aşamalarında analizler yapılmaktadır. Araştırma ve geliştirme laboratuvarları (AR-GE laboratuvarları) ise daha çok eğitim ve araştırma kuruluşlarında bulunmaktadır. Burada da hammadde girişinden bitmiş ürün çıkışına kadar farklı gıda malzemeleri analiz edilmektedir. Farklı hammaddeler veya ara ürünler,farklı formüllerle biraraya getirilmekte ve yeni ürün arayışları yapılmaktadır. Gıda kontrol laboratuvarlarına gelince, bu laboratuvarlarda ağırlıklı olarak tüketicilere sunulan gıda maddelerinin analizleri yapılmaktadır. Genel anlamda gıda maddelerinin işlenmesi ve kalitesi kontrol edilmektedir.

Ancak hangi çeşidi olursa olsun bütün gıda laboratuvarlarında, başlıca yapılan analizler şunlardır: kimyasal analizler, fiziksel analizler, mikrobiyolojik analizler ve duyusal analizler. Bu analizlerde genelde kalitatif ve kantitatif analiz yöntemleri kullanılmaktadır. Kalitatif analiz yöntemlerinde, ele alınan gıda maddesinde hangi bileşik veya elementlerin bulunduğu belirlenmektedir. Kantitatif analiz yöntemlerinde ise, bu bileşik veya elementlerin gıda maddesinde hangi oran veya miktarlarda bulunduğu belirlenmektedir.

En fazla uygulanan kantitatif analiz yöntemleri şunlardır: gravimetrik analiz yöntemleri, volumetrik analiz yöntemleri ve enstrümental analiz yöntemleri. Her birinin kendine göre uygulama şekli bulunmaktadır.

Gıda Analizlerinin Kapsamı

Günümüzde gıda sektörü, önemli sosyo-ekonomik etkenlere sahip bir sektördür ve birçok alt dallara ayrılmaktadır. Bu özelliği ile oldukça karmaşık faaliyetler bütünüdür ve son yıllarda çok fazla gelişim göstermiştir. Gıda sektörü, ülke ekonomisinin gelişmesinde, ülkenin kalınmasında ve toplum sağlığının korunmasında temel işlevlere sahiptir. Bu çerçevede olmak üzere, besin elementleri, işlenmiş veya doğal durumdaki bitkisel, hayvansal ve sentetik esaslı yenilebilir ve içilebilir maddeler gıda olarak tanımlanmaktadır.

Tarımsal üretim, mevsimlere ve bölgelere bağlı faktörlerle değişkenlik gösterse de gıda gereksinimi süreklilik göstermektedir ve çabuk bozulabilecek tarımsal ürünlerin, belli işlemlerden ve koruma yöntemlerinden geçirilmesi zorunlu olmaktadır. Yani gıda sektörü hammaddesini tarım sektöründen almaktadır ve tarım sektörü ile gıda sektörü birbirleri ile etkileşim içindedir.

Uluslararası alanda gıda sektörü başlıca sekiz alt sektörden oluşmaktadır: Et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, su ürünleri, nişasta ürünleri, meyve ve sebze ürünleri, bitkisel yağ ürünleri, şeker ve şekerli ürünler ve yem sektörü. Gıda sektörü, tarımsal hammaddelerin bir veya birkaçının işleme tabi tutulması ile elde edilen ürünleri kapsamaktadır.

Ülkemizde gıda sektörü, hammaddesinin büyük bir kısmını tarım sektöründen almaktadır ve yukarıda sayılan alt sektörlerin tamamında üretim yapılmaktadır. Bu işletmelerin önemli bir kısmı küçük ve orta ölçekli firmalardır. Tam olarak bilinmese de ülkemizde bu sektörde faaliyet gösteren firma sayısı, ekmek fırınları hariç, 25 bin civarındadır. Özellikle 1980’li yıllardan itibaren ülkemizde modern tesisler kurulmaya başlanmıştır ve tarım ve gıda sektörü ürünleri artmıştır.

Uluslararası ticaretin gelişmesi ve tüketicilerin bilinçlenmesi sayesinde gıda maddelerini satın alma konusunda çeşitlilik ve farklılık artmıştır. Aynı zamanda insanlarda sağlık ve doğayı koruma kaygısı da artmıştır. Bu kapsamda olmak üzere bir yandan gerekli yasal düzenlemeler yapılırken bir yandan da yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından gönüllülük esasına dayanan kalite sistemleri geliştirilmiş, bunun kanıtlanmasını sağlayan standartlar geliştirilmiş ve belgelendirme çalışmaları yapılmaya başlanmıştır.

Bu çerçevede Uluslararası Standartlar Örgütü (ISO) tarafından 2005 yılında, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardı yayınlanmıştır. HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi) standardı üzerine kurulan bu sistemin amacı, dünyanın her yerinde güvenilir bir gıda üretim zinciri oluşturmaktır. Bu standart ile birlikte HACCP standardı 2006 yılında uygulamadan kaldırılmıştır. Çünkü HACCP standardı, gıda maddelerine yönelik risklere odaklanmakta ve sadece gıda üreten firmaları dikkate almaktadır. Oysa yukarıda da açıklandığı gibi gıda güvenliği birçok süreci içine alan oldukça geniş kapsamlı bir konudur.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin dayandığı ilkeler şu şekilde özetlenebilir:

• Gıda maddelerinin, üretilmesi, taşınması, paketlenmesi, depolanması ve tüketicilere sunulmasına kadar bütün süreçlerde insan sağlığı ve doğa korunmalıdır
• Olası riskler için kontrol noktaları belirlenmiş ve gereken önlemler alınmış olmalıdır.
• Gıda üretiminde hammadde kullanımından başlayarak, katkı maddeleri, paketleme malzemeleri ve son ürün özelliklerine kadar bütün süreçler tanımlanmış olmalıdır.